- عملية التجميد تحول السوائل الموجودة في الفواكه والخضروات إلى قطع من الثلج مما يؤدي إلى تليين قوامها وفقدان المغذيات الموجودة فيها لذلك يجب اتباع بعض التعليمات عند التجميد فلابد من وضع الخضروات في الماء المغلي لمدة ثواني لإبطال عمل إنزيماتها ثم توضع مباشرة في ماء بارد لإيقاف عملية الطهي ، مع ملاحظة أن هذه الطريقة لاتناسب الفواكه ، و من الممكن حفظ الفواكه في محلول عبارة عن ماء وسكر، و لايجب أن يدخل الهواء إلى الأكياس قبل تجميدها وذلك لتجنب إصابتها بحرق المجمد الذي يسبب بقع جافة ذات قوام خشن ومذاق غير جيد. و يجب أن يتم طهي الخضروات المثلجة مباشرة بعد إخراجها من الفريزر حيث أن ذوبان الثلج يحفز النشاط المدمر للإنزيمات الحية المتبقية و لا تجمد الأطعمة الذائبة مرة أخرى ، و يجب التخلص من البرطمانات والمعلبات التي يظهر عليها أي علامات للنشاط البكتيري مثل وجود فقاقيع هوائية أو عدم إحكام غلق الغطاء أو خروج غاز عند الفتح