"طاجن ورق عنب بالكوراع"

يقدم الطاهي أسامة السيد لـ"مصر اليوم" طريقة عمل " طاجن ورق عنب بالكوارع" كالتالي:

المقادير :

1 كيلو كوارع ( أرجل بقري) قطع بسُمك 3 سم

1 بصل حجم كبير قطع

1 كرفس قطع

1 جزر قطع

4 حبهان (هيل) صحيح

2 ورق غار (لورا)

2 حبة مستكة

ملح وفلفل

4/1 كوب عصير ليمون

للحشو

2 كوب أرز مصري مغسول

1 كوب شبت/ بقدونس/ كزبرة/ ونعناع مفروم

1 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة

2/1 ملعقة صغيرة قرنفل مطحون

ملح وفلفل

1 كوب طماطم مفروم

4/1 كوب زيت زيتون

4/1 كيلو ورق عنب طازج مسلوق أو مُعلب مغسول

1 بصل متوسط (شرائح)

1 بطاطس متوسطة (شرائح)

 

  الطريقة :

- تُغسل الكوارع جيدًا بماء مملح، تُوضع لمدة 3 دقائق في ماء مغلي بحيث يُغطيها ثم تُرفع جانباً.

- يُوضع حوالي 8 أكواب من الماء في إناء على نار متوسطة، يُضاف البصل، الجزر، الكرفس، الحبهان، ورق الغار والمستكة ويُترك حتى يبدأ في الغليان ثم تُضاف قطع الكوارع.

- تُترك حتى تبدأ في الغليان ثم تُخفف الحرارة ويُرفع الريم (الزبد) كلما ظهر .

- تُتبل بالملح والفلفل وتُترك حتى تمام نضج الكوارع، تُرفع من المرق وتُترك حتى تبرد.

- يُسخن الفرن على درجة حرارة 180 مئوية.

- يُوضع الأرز في وعاء عميق، تُضاف الأعشاب المفرومة ويتبل الخليط بالقرفة مع القرنفل والملح والفلفل.

- تُضاف الطماطم ونصف كمية زيت الزيتون وتُقلب المكونات جيداً.

- يُحشى ورق العنب بوضع ورقة على صحن (بحيث يكون الجزء الناعم للخارج)، تُوضع كمية مناسبة من الحشو في وسط ورقة العنب، وتُقفل الجوانب ويُلف حول الحشو مع الضغط الخفيف لإحكام الغلق.

- يتم تكرار السابق حتى الانتهاء من حشو باقي الكمية.

- يُوضع باقي الزيت في قاع الطاجن، تُرص شرائح البصل والبطاطس في القاع.

- تُرص أصابع ورق العنب على هيئة دوائر في محازاة حرف الطاجن مع مراعاة ترك جزء فارغ في المنتصف للكوارع.

- تُقطع بعض الكوارع المسلوقة على هيئة مكعبات متوسطة ( مع التخلص من العظم).

- تُوضع مكعبات الكوارع بين راقات ورق العنب المحشي وتُوضع قطعة كوارع بالعظم في المنتصف بحيث يحيطها أصابع ورق العنب من كل الجهات.

- يُسقى الطاجن بالمرق وعصير الليمون بحيث يُغطي ورق العنب والكوارع تماماً.

- يُوضع الطاجن في الفرن لمدة ساعة أو حتى تمام نضج ورق العنب، يُقدم ساخناً.