إرشادات للمساعدة في تجنَب التسمَم الغذائي جرَاء تجميد الأطعمة وإذابتها

كشفت الخبيرة الأسترالية البارزة في الميكروبيولوجي الغذائي وسلامة الأغذية في منظمة البحوث الاصطناعية والكومنولث العلمية كاثي موير، عن الفارق ما بين الحقيقة وما نحتاج إلى تجاهله من روايات الوجهات القديمة حول تجميد الطعام، وما يتطلب القيام به قبل طهيه أو إعادة تجميده بعد إذابته.
 
وأوضحت كاثي موير أن الأسطورة الأولى تشير فيها الرواية الخرافية الأولى إلى أن اللحوم المجمدة أو الدَجاج في حال اذبتها، فإنه لا يمكن إعادة تجميدها، مضيفة أنه لا توجد مشكلة من إعادة تجميد اللحوم أو الدجاج بعد إذابتها لطالما تم ذلك في درجة برودة خمس درجات مئوية أو أقل. ومع ذلك، فإن القيمة الغذائية قد تقل نتيجة إعادة التجميد بسبب تكسير الألياف قليلاً ما يجعل الطعام مائي قليلًا.
 
وتابعت "لتلافي ذلك، يمكن طهي الطعام الذي أذيب تجميده ثم تقسيمه بعد ذلك إلى شرائح وقطع صغيرة وإعادة تجميدها بمجرد توقفها عن التبخير. ويفضل غالباً الانتظار 30 دقيقة قبل التبريد أو التجميد للطعام الساخن، حيث يحدث تكثيف للبخار في حال كان الطعام في حاوية مغلقة، ما يؤدي إلى تشكيل مياه تتفاعل مع الطعام وتخلق بيئة مثالية لنمو الجراثيم.
 
وقالت إن الأسطورة الثانية تتمثل بغسل اللحوم قبل إعدادها وطهيها، موضحة "ليست فكرة جيدة القيام بغسيل اللحوم والدواجن أثناء تحضيرها للطهي، حيث ان المياه المتناثرة ربما تشكل خطراً لما تحتويه من بكتيريـا قد تطال أسطح أماكن إعداد الطعام أو الطعام الجاهز ليتم تناوله. ومن ثم فإن غسيل الطعام يفضل بأن يقتصر على الفاكهة والخضروات التي قد تحمل بعض الأوساخ ولكنها تؤكل دون مزيد من الطهي".
 
وأردفت "ومن الممكن زيادة مخاطر تسمم الطعام في حال استهلاك الأطعمة النيئة التي تؤكل عادة مطهية – أو بعد تحضيرها بطريقة ما لقتل الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض (القاتلة للبشر). ومن ثم فإنه ينبغي تجهيز الفاكهة والسلطة والخضروات والأطعمة الأخرى الجاهزة للأكل بشكل منفصل بعيداً عن اللحوم النيئة والدجاج والمأكولات البحرية والأطعمة الأخرى التي تحتاج إلى الطهي.
 
وذكرت أن الأسطورة الثالثة تتمثل بأنه ينبغي ترك الطعام الساخن حتى يبرد تمامًا قبل وضعه في الثلاجة، مشيرة الى أنه "لا يعد من الجيد ترك الأطعمة خارج الثلاجة لوقت طويل، حيث تستطيع الكائنات الدقيقة النمو سريعًا في الأطعمة عند درجة حرارة ما بين خمس و60 درجة مئوية. وبالتالي فإن الطريقة المثلى للسيطرة على نمو البكتيريا يكون من خلال التحكم في درجة الحرارة. وعليه، فإن بقايا الطعام الساخنة لابد وأن يتم وضعها في الثلاجة بمجرد توقفها عن التبخير أي في غضون 30 دقيقة كما ذكرنا من قبل".
 
وبيَنت أن الأسطورة الرابعة التي تقول "إذا كانت روائح الطعام جيدة فهذا دليل على أنه لا ضرر من تناولها"، ترد بأن "هذا ليس صحيحًا بالتأكيد دائمًا، حيث بكتيريا التلف والخمائر والفطريات هي ما تجعل عادة من رائحة الطعام تبدو كريهة ولكنه ليس بشرط أن تصيب من يأكلها بالمرض. إلا أنه لا يستحسن تناول الأغذية الفاسدة وبالتالي فإن الخيار الأفضل هو تبريد الأطعمة".
 
وختمت بالأسطورة الخامسة بأن الزيت يحافظ على الطعام ويمكن تركه بالتالي في حرارة الغرفة.