أجرى الباحث بقسم المراقبة الصحية على الأغذية في كلية الطب البيطري في جامعة أسيوط، الدكتور محمد سيد، بحثا بعنوان "اللبن الرايب والزبادي.. الخواص الحسية والسائلة والكيميائية والمكروبيولوجية "، لدراسة بعض الخواص الحسية والكيميائية والميكروبيولوجية لبعض منتجات الألبان المتخمرة المباعة فب مدينة أسيوط، والتي تمثلت في اللبن الرايب والزبادي؛ حيث تم جُمعت 100 عينة بواقع 50 عينة لكل منتج وذلك بشكل عشوائي من محلات الألبان المختلفة الموزعة في أسيوط.
 
وصرح مدير مركز الدراسات والبحوث البيئية في الجامعة، الدكتور ثابت عبدالمنعم إبراهيم، بأنه خلال البحث اعتمد التقييم الحسي على ثلاث خواص رئيسية هي المظهر ويشمل "اللون والشرش الحر"، ثم القوام ويشمل "الصلابة والدسامة واللزوجة والملمس الفمي والاتساق والنعومة"، ثم النكهة وتشمل "الطعم والرائحة"، وكانت محصلة الثلاث خواص الرئيسية متمثلة في المقبولية العامة والمعروفة بالاختصار "OAA".
 
وأضاف أن الخواص السائلة تمثلت في قياس كمية الشرش المرشح في درجة حرارة الثلاجة، وفيما يخص التحليل الكيميائي فقيست نسب الحموضة العيارية والدهن والجوامد الكلية، ومن ثم الجوامد اللادهنية والرطوبة، أما الفحص الميكروبيولوجي فتمثل في عدد الميكروبات القولونية والميكروبات القولونية البرازية والايشيريشيا كولاي والمكورات المعوية والخمائر والفطريات.
 
وأظهرت نتائج البحث أن المنتجات التي فحصها كانت جيدة من ناحية التحليل الكيميائي مقارنة مع المواصفات القياسية الدولية، بينما الجودة الميكروبيولوجية كانت أقل من المستوى المطلوب فيما يخص المواصفات القياسية المصرية والدولية وذلك لمعظم العينات المفحوصة.